Đầu bếp Koshika Kiyoshi: “Một bông hoa đẹp là một bông hoa được vun trồng”

Lạc bước vào con hẻm nhỏ đầu đường Nguyễn Văn Tráng, quận 1, TP.HCM, bạn sẽ bắt gặp một căn nhà vách gỗ có treo tấm biển nhỏ “Curry Shika” – nơi anh Koshika Kiyoshi (tên thường gọi là Shika) làm việc và sinh sống cùng gia đình. Khi được hỏi: điều gì khiến một người Nhật như anh yêu quý Việt Nam? Anh cười, đáp: “Bia rẻ, nhiều loại rau thơm, cà phê rất ngon. Và cuộc sống dễ thở!”. Điều vẫn luôn khiến anh ngạc nhiên về vợ và nhiều người Việt Nam đó là không cần bận tâm đến quá khứ hay tương lai. Qua đó, anh học được rằng “dù quá khứ hay tương lai có thế nào, bây giờ hãy cứ vui đi!”.

Curry Shika

Bạn có biết, món cà ri từ lâu đã trở thành món ăn “quốc dân” tại Nhật Bản? Theo tài liệu, cà ri đã theo chân người Anh từ Ấn Độ sang Nhật Bản vào thời Minh Trị. Ban đầu, đây chỉ là một món ăn ngoại lai lạ miệng. Đến năm 1954, sự xuất hiện của roux – một hỗn hợp đặc của nước sốt làm từ chất béo, bột mì và gia vị cà ri đã giúp mọi người dễ dàng nấu cà ri trong thời gian ngắn; qua đó, tần suất ăn cà ri hằng ngày của người Nhật tăng dần lên.

Đến Việt Nam lần đầu tiên vào năm 1992, anh Shika đã phải lòng “hòn ngọc viễn Đông” xinh đẹp, mỗi năm anh đều quay lại Việt Nam và có ý muốn định cư tại đây. Năm 2010, dựa trên nghiên cứu rằng người Việt Nam thích ăn cà ri với bún hoặc bánh mì hơn với cơm và nhận thấy ở Việt Nam chưa có tiệm ăn nào chuyên cà ri Nhật, anh Shika cùng vợ quyết định “lội ngược dòng” và Curry Shika ra đời.

Căn tiệm nhỏ xinh, ấm cúng cũng chính là nơi cả gia đình nhỏ bốn người sinh sống. Tầng một là không gian tiếp đón khách với mấy bộ bàn ghế bằng gỗ và tre. Tên cửa tiệm lấy theo họ Shika của anh Koshika, có nghĩa là “con hươu nhỏ”, nên bạn sẽ thấy có nhiều hình vẽ con hươu trên những tấm vải treo tường. Ngoài ra, trên tường còn đầy ắp những món đồ kỷ niệm gia đình sưu tầm hoặc được khách tặng. Tầng hai là gian bếp nhỏ với cách sắp đặt không cầu kỳ gồm một khu vực sơ chế và một dàn bếp gas chế biến thức ăn. Tầng ba là không gian riêng của gia đình.

Các loại cà ri tại Curry Shika dùng kèm với cơm, được phủ thêm phô mai phía trên, có mùi vị đậm đà. Nếu bạn quen thưởng thức cà ri có vị ngọt hẳn sẽ khó thấy ngon. Nhưng nếu bạn là một người có khẩu vị tinh tế, chắc hẳn cảm nhận được tâm huyết của người nấu qua từng tầng vị ngọt – mặn – béo – chua – cay được hoà quyện với nhau hài hoà nhờ việc sử dụng nguyên liệu tươi và cách nấu chậm nhiều giờ.

Những ngày bình thường của Koshika Kiyoshi

Thay vì mua viên bột cà ri được đóng gói công nghiệp, anh Shika tự tìm nguồn cung tốt cho từng loại gia vị như tiêu, ớt, gừng, nghệ… để tự tay làm bột cà ri. Bột này anh chỉ làm hai lần mỗi năm, cất vào vại, dùng dần.

Một nồi cà ri sẽ được nấu suốt ba ngày ba đêm bằng cách ninh rau củ tươi cho mềm, lọc bỏ phần rau củ, chỉ giữ nước dùng, sau đó, cho bột cà ri vào, tiếp tục ninh đến khi thành hỗn hợp sệt. Lúc nào bán gần hết, anh sẽ nấu mẻ mới. Sau mỗi lần nấu mẻ cà ri mới, phần cốt cà ri cô đặc dưới đáy nồi luôn được giữ lại để tiếp tục cho vào mẻ sau.

Thịt sẽ được anh chọn mua mỗi ngày vào buổi sớm, ướp gia vị, chế biến và thêm vào hỗn hợp cà ri khi phục vụ khách. Để tìm được nguồn nguyên liệu uy tín, anh có riêng một quy trình nghiêm ngặt. Cụ thể, anh mua thịt cùng một nơi liên tục trong nhiều ngày, chỉ cần có một ngày thịt không ngon bằng các ngày còn lại, anh phải đổi sang mua ở hàng thịt khác. Phần lớn thời gian còn lại trong ngày, anh chỉ loanh quanh trong căn bếp chế biến món ăn cho khách hoặc nghiên cứu các phương pháp mới, sao cho các món ăn ngày một ngon hơn.

Một ngày làm việc của anh trôi qua bình thường, nhưng ta nhìn thấy ở đó rất nhiều tình yêu với không chỉ món ăn, căn tiệm nhỏ, mà còn với tất thảy mọi thứ trên đời. Một người không yêu đời đủ nhiều làm sao có thể tận tuỵ với từng việc nhỏ và làm không biết chán với một lịch trình gần như lặp lại từ ngày này sang ngày khác?!

Niềm vui được làm lụng

Những tưởng anh Shika phải là một đầu bếp chuyên nghiệp mới có đủ kiên nhẫn dành cho công việc bếp núc đến vậy. Nhưng chị Phương Yên (vợ anh) chia sẻ: “Trước đây, anh ấy là kỹ sư. Khi anh chị quyết định mở tiệm anh ấy mới bắt đầu học nấu ăn. Cho đến tận bây giờ, anh ấy cũng chỉ nấu mỗi món cà ri là ngon thôi. Món tráng miệng do chị và các bạn phụ bếp cùng làm”.

Trước khi mở tiệm cà-ri, hai vợ chồng họ đã trở về Nhật, ăn thử cà-ri ở các tiệm mà họ được giới thiệu, tiếp theo đó là một chuỗi-những-ngày-liên-tiếp-ăn-cà-ri-ngán-đến-tận-cổ. “Nhưng anh Shika kiên trì lắm!”, chị Yên nói, “Ngày nào anh ấy cũng nấu thử, hai vợ chồng cùng ăn rồi phân tích chỗ nào chưa được ngon để chỉnh sửa công thức”. Trong quá trình thử nghiệm và đến tận lúc đã mở cửa đón khách, anh Shika vẫn không ngừng đọc sách, tài liệu tham khảo. Bị khách chê, anh không buồn mà tiếp tục nghiên cứu, cải tiến.

Những năm đầu tiên, Curry Shika không được nhiều người biết đến vì anh Shika không chủ động quảng bá quán rộng rãi, chủ yếu là mọi người truyền tai nhau và tìm đến. Anh không muốn đón tiếp những vị khách chỉ đua theo trào lưu. Ngạn ngữ Nhật có câu “Ngồi trên đá cũng phải hết ba năm”. Anh luôn nhắc bản thân cho dù có gian nan, khổ sở đến mấy thì cũng phải cắn răng chịu đựng chờ tới ngày sung sướng.

Chị Yên kể lại, vào giai đoạn khủng hoảng nhất, chị bàn với anh cho thuê mặt bằng căn tiệm, thu nhập tốt hơn việc kinh doanh. Anh hỏi một câu khiến chị không thể nào không ủng hộ lựa chọn của anh: “Có tiền rồi sau đó mình sẽ làm gì?”. Đối với anh, niềm vui sướng nhất khi sống trên cuộc đời này chính là được làm lụng. Phải rồi, ngạn ngữ Nhật còn có câu: “Một bông hoa đẹp là một bông hoa được vun trồng”.

Điều này có gợi bạn tới triết lý “ikigai” của người Nhật? Ta có thể tìm thấy những hình ảnh thân thuộc như thế về con người Nhật Bản qua sách vở, phim ảnh và đời sống thường nhật. Đó có thể là ông Hirayama nhân vật chính trong bộ phim Perfect Days, người làm công việc cọ rửa toilet công cộng ở Tokyo bằng thái độ tận tâm như thể theo đuổi một môn nghệ thuật. Đó có thể là cô gái Mikage luôn tìm thấy sự hạnh phúc và bình yên từ căn bếp trong tác phẩm văn học Kitchen cuả tác giả Banana Yoshimoto. Đó có thể là bậc thầy sushi Ono Jiro trong bộ phim tài liệu Jiro Dreams of Sushi với cửa tiệm sushi chỉ mười chỗ ngồi nhưng không ngừng nghiên cứu và sáng tạo mỗi ngày; nghệ nhân Kenji Tanaka – người đàn ông sẵn sàng bỏ lại mọi thứ, chuyển đến sống ở chân núi Yatsugatake và dành phần lớn cuộc đời để nghiên cứu nhuộm vải bằng cây chàm; hay Soukichi Nagae – trưởng tộc đời thứ chín của gia tộc Nagae sản xuất đồ gốm mỗi ngày thức dậy với một mục đích duy nhất là tìm cách chế tác ra yohen tenmoku (loại chén ngàn sao đã thất truyền nhiều năm).

“Nhờ công việc kỹ sư trước đây mang đến nhiều cơ hội bước ra thế giới, tiếp xúc với con người ở nhiều quốc gia khác nhau, tôi mới nhận ra người Nhật rất khác biệt. Còn với đa số người Nhật Bản, họ không cảm thấy mình có gì đặc biệt. Họ làm việc say sưa vì đó là điều họ muốn. Họ thấy cuộc đời có ý nghĩa khi được làm lụng” – anh Shika chia sẻ.

Gia đình – những đường thẳng giao nhau

Một cánh cửa nối với gian bếp chính dẫn vào khu vực kho. Tại đây, anh kê chiếc bàn làm việc cạnh bên kệ sách để tiện việc nghiên cứu trong lúc không bận nấu ăn cho khách. Các loại sách anh đọc đa dạng chủ đề từ văn hoá, lịch sử, địa lý đến ẩm thực. Tối muộn, sau khi đóng cửa quán, chơi với các con, anh thường ngồi một mình tại chiếc bàn làm việc này uống rượu sake và xem ảnh gia đình. Mỗi lần chị Yên nhìn thấy hình ảnh tràn đầy tình yêu ấy đều cảm thấy vô cùng xúc động. Chị nhớ lại trước đây muốn học tiếng Nhật vì thích hình ảnh samurai đứng dưới ánh Mặt Trời rực rỡ khi đọc quyển sách cũ trên kệ sách gia đình. Theo chị, “mọi suy nghĩ, hành động của anh Shika trong đời sống nói chung và đời sống vợ chồng nói riêng đều thẳng thắn, trực diện đến tận cùng, tạo cho mình cảm giác cực kỳ an tâm”.

Nói về tinh thần samurai, ta có thể liên tưởng đến những từ ngữ đẹp đẽ: Gi – Công lý, Jin – Nhân từ, Yu – Can đảm, Ray – Tôn trọng, Makoto – Sự chân thành, Meyё – Danh dự, Chu gi – tận tâm. Đối với võ sĩ đạo Nhật Bản, đời sống của những đóa hoa rất ngắn ngủi, nhưng chúng có hai lần tuyệt đẹp: một là khi hoa nở rực rỡ dưới ánh nắng xuân và hai là khi hoa bay theo làn gió lìa cành. Samurai tự ví đời sống của mình đẹp như đời sống của những đoá hoa này. Họ xem cái chết như là một điều vinh dự, một cái đẹp của cánh hoa đào rơi.

Anh chị đặt tên cho hai cậu nhóc con là Koshika Sei mang ý nghĩa “chú hươu nhỏ chân thành”, và Koshika Shia mang ý nghĩa “chú hươu nhỏ châu Á”. Hai cậu bé thường đọc sách, chơi đùa cùng nhau trong yên lặng. Trong lúc chia sẻ bữa ăn cùng nhau, cả gia đình cũng thường kết nối với nhau bằng sự tĩnh lặng vì người Nhật quan niệm như vậy mới có thể thưởng thức trọn vẹn mùi vị thơm ngon của từng hạt gạo, miếng thịt, cọng rau, qua đó có thể bày tỏ lòng biết ơn với người nấu và những người gián tiếp cho ta một bữa ăn no bụng.

Người Nhật hiện đại phân chia ranh giới rõ ràng trong đời sống cá nhân, nhưng giữ được nét đẹp trong truyền thống gia đình như đi cùng nhau thăm đền, chùa, tảo mộ, ngắm hoa anh đào; trân trọng từng khoảnh khắc nhỏ và kết nối với nhau lặng lẽ mà sâu sắc. Anh Shika thích nấu cho gia đình những món ăn đơn giản như cơm gà trứng oyakodon vào ngày nghỉ. Cảm giác khi đó rất khác với nấu ăn cho khách – thoải mái hơn, món ăn ngon hay dở cũng không quan trọng, quan trọng là có thể chia sẻ bữa ăn cùng nhau. Cả gia đình còn thường xuyên kết nối qua những chuyến đi. Kể cả những lúc kinh tế có phần eo hẹp, họ vẫn vui vẻ cùng nhau leo lên một chuyến xe buýt đi dạo quanh thành phố. Đi đâu không quan trọng, miễn là khoảng thời gian đó dành trọn cho nhau!

Ở đây, ta nhìn thấy một gia đình với mỗi thành viên là một đường thẳng. Mỗi người đều sống chân thành, chính trực, tận tâm với bản thân, với nhau và với cuộc đời.