Về Huế ăn cơm cùng kiến trúc sư Chi Mai

Chi Mai là một kiến trúc sư trẻ đang sống tại Huế. Cô là người sáng lập công ty thiết kế LimDim House, từng có nhiều công trình được giới chuyên môn trong và ngoài nước đánh giá cao về sự phá cách trong việc kết hợp giữa phong cách kiến trúc hiện đại và truyền thống. Được Mai mời về nhà ba mẹ cô ăn cơm, tôi vui trong bụng: “Vậy là được một lần thực sự về Huế ăn cơm rồi đây. Ăn cơm ở nhà của một kiến trúc sư chắc hẳn không chỉ ngon miệng mà còn ngon mắt nữa!”.

Truyền thống và hiện đại

Căn nhà của ba mẹ Mai nằm ở xã Thủy Xuân – một khu vực vẫn còn rất nhiều khoảnh đất trống, rợp cây xanh và không khí trong lành. Ngôi nhà bé bé xinh xinh rộng khoảng 75 mét vuông, được Mai thiết kế tinh giản mà vô cùng độc đáo. Bước qua cánh cổng gỗ là một khoảng sân nhỏ dành để trồng hoa và rau, gợi nhớ về tuổi thơ của cô khi cả gia đình còn sống ở nông thôn.

Chiếc bàn đảo là trung tâm của căn bếp, nằm đối diện ngay cửa chính. Bên trái bàn đảo là dàn tủ bếp, bên phải là một bộ bàn ghế gỗ. Sát bên trong bức tường là một bệ xi măng lót nệm thay cho sofa – một sự kết nối khéo léo giữa không gian phòng khách và phòng bếp. Lối cầu thang dẫn lên tầng lửng cũng vô cùng duyên dáng. Việc xây tầng lửng giúp cho trần nhà cao và thông thoáng. Từ bếp còn có thể nhìn ra vườn và phóng tầm mắt xa hơn để nhìn thấy những tán cây xanh ở bên ngoài. Nhờ vậy, căn bếp nhỏ không có cảm giác bí bách mà vô cùng thoáng đãng.

Đón tiếp chúng tôi là Huân, chồng của Mai. Hai vợ chồng thường về nhà ba mẹ ăn cơm vào dịp cuối tuần. Mai kể rằng ba mẹ mới chuyển đến thành phố được vài năm để sống gần với con cháu. Căn nhà này được Mai thiết kế sao cho vừa vặn với hai người lớn tuổi. Ngày xưa nhà nghèo, món ăn Mai nhớ nhất chính là món “canh chanh”, tức là chỉ có nước luộc rau và vắt chanh. Giờ đây, mỗi lần về thăm ba mẹ, Mai sẽ làm bếp trưởng, chế biến một bữa cơm nhà với đầy đủ món mặn, món canh, món rau. Vì ngày thường chỉ có ba mẹ với nhau, thi thoảng có thêm con cháu quây quần nên chiếc bàn đảo cũng chính là bàn ăn. Chi tiết này chính là nét chấm phá không chỉ với phong cách thiết kế mà còn là sự thay đổi trong nếp sống. Một gia đình ở vùng đất coi trọng nét đẹp truyền thống lại sẵn sàng phá bỏ những nguyên tắc cũ, quả thật vô cùng thú vị.

Về Huế ăn cơm

Trong cuốn sách “Về Huế ăn cơm”, tác giả Phi Tân có viết: “Huế không chỉ có bốn mùa xuân hạ thu đông mà Huế có tới hơn tám mùa, Huế còn có những mùa ai ải, đông không ra đông, xuân không ra xuân, thu không ra thu, nên hoa trái cũng theo mùa mà thuận với đất trời. Một ngày ở Huế đôi khi cũng có nhiều mùa…

Chi tiết trong sách làm tôi nhớ mãi là cảnh người đàn ông bước lên một chuyến đò trong ngày mưa. Trời lạnh, khi vợ của người lái dò thổi bếp lửa chuẩn bị cơm trưa, khoang đò ấm hẳn lên. Mùi cá kho, mùi cơm chín khiến người đàn ông thấy lòng dâng lên cơn thèm một bữa cơm nhà, chợt nhớ đến hai câu thơ của nhà thơ Phạm Hữu Quang: “Giang hồ ta chỉ giang hồ vặt/ Nghe tiếng cơm sôi cũng nhớ nhà”. Chắc hẳn đây không chỉ là cảm giác của riêng người lữ khách bước lên chuyến đò ngày hôm đó mà còn là cảm giác của rất nhiều người Việt Nam lớn lên cùng với mâm cơm gia đình.

Mai chiêu đãi chúng tôi một bữa cơm vô cùng ấm cúng với thịt luộc chấm mắm tôm chua Huế ăn kèm dưa giá, cá kho tiêu xanh, nộm và tôm thịt và canh trìa bắp chuối. Mắm tôm chua Huế thì ngon khỏi phải bàn. Vị chua, mặn, ngọt vừa đủ ăn kèm với thịt luộc và phần dưa giá muối có vị chua nhẹ, tạo nên sự cân bằng, hài hòa. Món cá kho tiêu nấu cầu kỳ, hơi mất thời gian một tí nhưng kết quả lại vô cùng mỹ mãn. Phần thịt cá săn chắc, thấm gia vị nên rất đậm đà, còn có cả vị the the, cay cay khi cắn nhẹ vào những hạt tiêu tươi ngon. Mai chia sẻ bí kíp nhỏ khi kho cá là nên sử dụng mỡ lợn, miếng cá sẽ vừa bóng đẹp, vừa mềm hơn. Món gỏi và được trộn theo cách của miền Trung nên không có vị chua ngọt như các món gỏi ở miền Nam mà thay vào đó là một chút vị mặn. Mai rắc rất nhiều mè lên trên nên đĩa nộm và có vị béo và mùi thơm dễ chịu. Đặc biệt nhất là các loại rau thơm, chắc vì rau cỏ xứ này cũng giống như con người, hội tụ tất cả những vẻ đẹp tinh tế nhất.

Món canh trìa nấu với bắp chuối chúng tôi chưa từng thử qua. Ở miền Nam chỉ có nghêu. Con trià trông hình thức giống nghêu nhưng có lớp vỏ bóng loáng màu nâu sẫm. Nghe nói nổi tiếng nhất ở Huế là trìa phá Tam Giang sống ở tầng đáy nước lợ. Đây là vùng sinh thái chưa bị ô nhiễm nên trìa rất sạch, lại thơm ngon và giàu dinh dưỡng. Ở miền Nam, bắp chuối thường được dùng làm các món trộn hoặc nhúng lẩu chứ hiếm khi dùng để nấu canh. Nước canh nấu từ nước luộc trià ngọt lừ. Húp một hớp nước canh, gặp một đũa bắp chuối quyện với lá lốt, sao mà đậm đà vị Huế. Món ăn Việt Nam thật lạ, sau khi dùng cơm và các món mặn, món rau mà dừng bữa cứ thấy thiếu thiếu. Nhất định phải có một bát canh thì bữa ăn mới kết thúc trọn vẹn, ấm từ trong dạ ấm ra.

Tình yêu với nơi chôn nhau cắt rốn

Vào bếp, những động tác của Mai nhanh thoăn thoắt. Cái dáng vẻ tháo vát, nền nã, dịu dàng của một cô gái Huế không thể nào lẫn đi đâu được. Trong lúc nấu ăn, Mai tâm sự rằng ngày trước sống tự lập xa gia đình nên cô không để ý lắm đến nếp nhà. Từ khi có gia đình nhỏ, cô nhận ra những bữa cơm gia đình vô cùng quan trọng, giúp tạo ra sự kết nối không chỉ giữa các thế hệ với nhau mà còn với nguồn cội.

Qua cách nói chuyện của Mai, có thể thấy ẩn sâu bên trong là nền tảng truyền thống vô cùng vững chãi của một người con xứ Huế. Có cơ hội ăn một bữa cơm và lắng nghe những câu chuyện cùng với người Huế, tôi cảm thấy như được kết nối với tất thảy những điều đẹp đẽ nhất của vùng đất và con người nơi đây.

Tôi từng gặp rất nhiều người phụ nữ cố gắng để giỏi việc nước, đảm việc nhà”, và dôi khi để làm được như vậy, họ thường trở nên khắc nghiệt với bản thân và cả người khác. Còn ở Mai, tất bật với căn bếp là thế nhưng trông cô vẫn vô cùng nhẹ nhàng, thành thơi. Có lẽ, việc chồng Mai cùng cô chuẩn bị nguyên liệu món ăn và phụ trách phần dọn dẹp đã là một câu trả lời.

Thật dáng ngạc nhiên khi cô gái Huế bé nhỏ chưa từng sống ở bất cứ nơi nào ngoài Huế lại không bị đóng khung vào một hình mẫu cũ. Mai yêu Huế vô cùng nên ngay từ đầu, cô đã chọn sẽ sinh sống và phát triển ở Huế thay vì đi tim cơ hội ở những thành phố phát triển hơn. Ước muốn gắn bó với nơi chôn nhau cắt rốn của Mai thật vô cùng đáng quý. Tình yêu giữa một người và một nơi chốn là mối giao cảm hai chiều. Chắc hẳn, ở Huế, Mai dã luôn cảm thấy yêu và được yêu.

CÁ LÓC KHO TIÊU

NGUYÊN LIỆU

• Cá lóc
• Tiêu xanh
• Thịt ba rọi
• Hạt nêm
• Hành tím
• Đường
• Ót
• Gừng
• Tiêu xay
• Nước đường thắng
• Nước mắm

THỰC HIỆN

• Làm sạch cá lóc bằng cách chà xát muối hột lên cả để khử bớt mùi tanh và độ nhớt, sau đó rửa sạch cá với nước, cắt thành từng khoanh nhỏ, cho vào rổ để ráo.
• Hành củ lột vỏ, cắt mỏng.
• Cho cá lóc vào tô, sau đó ướp cá với tiêu xay, ớt, nước đường thẳng, hạt nêm và nước mắm trong 15-20 phút. Trong lúc ướp nên trở hai mặt để cá thấm đều gia vị.
• Làm nóng tộ đất, sau đó thả vào một ít thịt ba chỉ để phần mỡ chảy ra và lót một lớp gừng cắt lát vào đáy tộ. Sau đó, xếp cá đã ướp nằm trên lớp gừng, đun sôi, giảm lửa. Kho đến khi phần nước cả sệt lại thì rải tiêu xanh lên, đun một chút xíu cho thơm. Trong lúc kho, trở cả để cả chín đều hai mặt.

NỘM VẢ TÔM THỊT

NGUYÊN LIỆU

• Vả non
• Húng lủi
• Thịt ba chỉ
• Mè rang
• Tôm
• Muối, đường, nước mắm
• Rau răm
• Bánh đa

THỰC HIỆN

• Vả rửa sạch, để nguyên hoặc cắt đôi, luộc khoảng 5-7 phút đến khi vỏ chuyển màu nâu.
• Vớt vả ra để nguội rồi cạo vỏ, thái lát mỏng.
• Thịt ba chỉ thái nhỏ, tôm ướp gia vị. Sau đó xào chín tôm và thịt, đặt sang một bên. Cho hết vả đã thái lát vào chảo, đảo một lúc rồi thêm tôm thịt đã xào vào đảo đều. Nêm gia vị. • Trút vả xào ra đĩa, thêm rau răm, húng lủi và mè rang. Thưởng thức cùng với bánh đa.

_Bài đăng trên Tạp chí Đẹp số tháng 10/2024