Frost Lee

Chúng tôi gặp Frost lần đầu tiên tại căn bếp nhà hàng Voyage nơi anh đang đảm nhận vai trò Bếp trưởng (Chef de cuisine). Khi đó, anh sắp kết thúc ca làm, đang dọn dẹp lại căn bếp, trông rất vui vẻ, sảng khoái, nở nụ cười thật tươi khi nhìn thấy chúng tôi và hỏi thăm chúng tôi về bữa ăn do anh và các đầu bếp khác đã cất công chuẩn bị. Dáng Frost cao, gương mặt sáng và thiện cảm, như thể anh là một diễn viên điện ảnh vừa xong một phân cảnh phim, chứ không phải là đầu bếp. Nhưng khi quan sát thao tác nhanh nhẹn của anh trong căn bếp, tôi lại quay trở lại ngay với ý nghĩ: đây chắc chắn là một đầu bếp tuyệt vời!

Hoàn thành nhiệm vụ là hạnh phúc

Lần thứ hai tôi gặp Frost là vào ngày nghỉ của anh, nhưng anh vẫn khoác lên mình bộ đồng phục bếp và vẫn làm việc chăm chỉ trong căn bếp thân quen. Bằng sự quan tâm và vẻ niềm nở quen thuộc, anh vừa nấu ăn vừa trò chuyện. Frost kể rằng anh vốn không nghĩ sẽ theo nghề này, nhưng khi nhìn lại cuộc đời, anh nhận ra mình đã gắn bó khá nhiều với ngành F&B. Anh từng nấu ăn khi đi lính, bắt đầu sự nghiệp với công việc rửa chén, rồi may mắn trở thành học việc trong bếp tại Úc.

Khi mới tiếp xúc với một căn bếp chuyên nghiệp, Frost đã nhận ra ngay mình thích công việc này kinh khủng vì theo anh, môi trường trong bếp giống như trong quân đội vậy: mọi người thúc đẩy nhau cùng cố gắng hết sức theo một nhịp chung để hoàn thành nhiệm vụ, vừa hồi hộp, căng thẳng, lại vừa mang lại cảm giác thỏa mãn khi đạt được thành quả. Anh quyết định quay về Hàn Quốc học ngành Bếp Âu, sau đó sang làm việc tại Singapore.

Ở Úc, Frost chỉ là người rửa chén và học việc trong bếp, nên trách nhiệm ít hơn. Anh làm việc với tinh thần khá thoải mái. Nhưng ở Singapore thì hoàn toàn khác. Vì được tuyển dụng như một đầu bếp chuyên nghiệp và được trả lương, Frost phải làm việc cật lực để làm thật tốt. Ban đầu, Frost không thực sự bắt kịp công việc, lúc nào cũng lo lắng khi phải đi làm, đã có rất nhiều căng thẳng và cả nước mắt. Nhìn lại, khoảng thời gian làm việc ở Úc đã giúp anh định hình đường đời, còn ở Singapore thì là một quá trình chịu đựng. Nhưng sau 9 năm, Singapore đã tạo nên con người anh hôm nay: có sức bền và kiên nhẫn.

Chia sẻ về đời sống cá nhân, Frost bảo anh thích ở một mình. Không hẳn vì anh là người hướng nội, nhưng anh có một trật tự cuộc sống riêng. Frost tự nhận mình là một người cực kỳ đơn giản, chỉ làm việc, tập gym và đọc sách. Anh cũng thích đi dạo quanh chợ địa phương. Điều khiến anh cảm thấy hạnh phúc nhất mỗi ngày là hoàn thành những việc thường nhật: thức dậy, đi tập gym, chuẩn bị hộp cơm trưa, đi làm, sẵn sàng cho ca phục vụ, nấu ăn cho khách. Những hành động lặp lại, những thăng trầm thường ngày ấy được duy trì bền vững và anh vô cùng yêu điều đó.

Frost đã tự định nghĩa hạnh phúc cho riêng mình bằng tinh thần kỷ luật. Chính tính cách ấy đã đưa anh đến với môi trường bếp chuyên nghiệp mà anh ví như quân đội. Có thể nói, công việc này hẳn sinh ra dành cho anh.

Tình yêu với ẩm thực quê nhà

Dù là đầu bếp làm việc nhiều năm trong môi trường quốc tế, nhưng Frost vẫn mang trong trái tim mình tình yêu với ẩm thực Hàn Quốc. Mỗi khi nhắm mắt nghĩ về quê nhà, anh lại nhớ mẹ mình: “Mẹ tôi thường nói xin lỗi vì bà không phải là người nấu ăn giỏi. Nhưng tôi lúc nào cũng nhớ món canh tương đậu Doenjang và canh đuôi bò của mẹ. Có lẽ bởi vì tôi cảm nhận được tình yêu của mẹ dành cho tôi qua món ăn, nên dù bà có nấu không khéo đi nữa, tôi vẫn nhớ những món ăn không nhất quán ấy”.

Nơi anh sinh ra là thành phố GunSan – một thành phố thuộc tỉnh Jeolla Bắc, nằm ở bờ nam của sông Geum đoạn cửa sông đổ ra Hoàng Hải, nơi nổi tiếng với Ban Chan (các món ăn kèm). Frost cười tít mắt và khua tay múa chân rất hồ hởi khi miêu tả bàn ăn lý tưởng của anh: “Lúc nào cũng vậy, trên bàn ăn, ít nhất phải có từ hai món trở lên, chưa kể canh và kim chi. Vì vậy, khi đi ăn ở nhà hàng, tôi luôn phải kiềm chế bản thân để không gọi quá nhiều món cùng lúc”.

Ký ức về ẩm thực Hàn Quốc gắn liền với Ban Chan, nên anh đặc biệt quan tâm đến các món lên men: “Chúng ta ăn kim chi hằng ngày, nhưng nó được tạo ra như thế nào? Sẽ có phản ứng và kết quả gì nếu dùng những nguyên liệu chính khác nhau? Không chỉ kim chi mà còn có Doenjang, Gochujang, hải sản lên men, và nhiều loại khác nữa. Xây dựng một phòng thí nghiệm lên men là một trong những mục tiêu của tôi”.

Hôm ấy, Frost chiêu đãi chúng tôi tteokbokki – bánh gạo truyền thống Hàn Quốc và mì lạnh dongchimi theo kiểu fusion với sợi spaghetti. Anh bảo: “Tôi chưa từng thấy ai không thích món tteokbokki Ngay cả những người nói rằng họ không thích, sau khi nếm thử một phần tteokbokki đúng chuẩn, họ lại muốn ăn thêm. Đây là món ăn đường phố mang lại cảm giác thoải mái, dễ chịu”. Món mì lạnh của Frost thật đặc biệt với vị chua nhẹ thanh nhưng mang dư vị đậm sâu từ củ cải trộn với nước củ cải.

Nước củ cải Hàn Quốc thường được hiểu theo hai loại chính: nước ngâm chua ngọt dùng cho củ cải muối (chicken-mu) hoặc nước lên men có vị chua mặn từ dongchimi (kim chi nước). Nước ngâm thường sử dụng tỷ lệ 1:1:1 giữa nước, giấm trắng và đường cùng với muối, trong khi nước dongchimi là loại nước muối lên men mặn, thường được dùng vào mùa đông cho các món mì. Ngoài ra, món mì lạnh còn sử dụng muối shio kombu – một loại gia vị làm từ tảo bẹ kombu được nấu với nước tương, mirin và muối, sau đó sấy khô và cắt nhỏ, có vị mặn, đậm đà umami, thường dùng để ăn kèm cơm, mì, salad hoặc làm gia vị cho các món ăn.

Sự phát triển của món mì lạnh trong lịch sử Hàn Quốc vô cùng thú vị, được ghi lại trong quyển “Lịch sử Hàn Quốc trên bàn ăn” bởi nhà nghiên cứu ẩm thực Youngha Joo như sau: “Cuối những năm 1920 ở phía Bắc Cheonggyecheon, Seoul có hơn 40 quán mì lạnh. Bảng hiệu ghi thương hiệu ở lối vào quán mì lạnh cũng giống như các quán canh xương bò hay quán canh cá chạch, nhưng bên cạnh bảng hiệu có cắm một cây gậy dài chọc trời, trên đầu gậy có cột một bó giấy tua dài bay phất phơ. Hình ảnh bó giấy bay phất phơ trong gió giống với cuộn mì kiều mạch rơi ra từ máy cán mì.

Phong tục ăn mì lạnh vào mùa đông vô cùng quen thuộc với người dân Pyeongando hay Hwanghaedo thời kỳ cuối Joseon. Tuy nhiên, mì lạnh nếu muốn trở thành mì lạnh theo đúng tên gọi Hán tự của nó thì cần có đá. Vào mùa đông, nước canh dongchimi (một loại kim chi củ cải) đông lại nhờ thời tiết lạnh nên không cần đá. Tuy nhiên, vào giữa mùa hè thì khó làm mì lạnh. Trong hoàng thất thời đại Joseon những người làm nghề nước đá thuộc Yejo trữ đá lấy được từ sông Hàn đóng băng vào mùa đông để sử dụng”. Frost đã chuẩn bị một chiếc khuôn đựng bát mì bằng đá xay trông thật duyên dáng, giúp tôn lên tinh thần của món ăn. Anh còn chu đáo chuẩn bị thêm một chai makgeolli – món rượu gạo nhất định phải uống khi dùng bữa, mới đúng tinh thần của người dân xứ sở kim chi.

Mì lạnh

Nguyên liệu:

50gr củ cải Hàn Quốc băm nhỏ

80gr nước củ cải Hàn Quốc

30gr mì Ý

10gr muối shio kombu

20gr giấm

20gr nước mắm

40gr hẹ băm nhỏ

15gr dầu nấm truffle

Cách làm:

Trụng chín mì, sau đó cho vào nước đá để nguội. Giữ lạnh và thấm khô.

Trộn củ cải kim chi băm nhỏ với phần nước củ cải.

Cho dầu truffle vào.

Kiểm tra xem hỗn hợp có phủ đều lên sợi mì không.

Trộn tất cả thật đều.

Cuộn mì đẹp mắt và bày ra đĩa lạnh.

Bánh gạo chả cá

Nguyên liệu:

Xốt cay:

4 muỗng canh bột ớt đỏ

3 muỗng canh đường

2 muỗng canh tương ớt Hàn Quốc (gochujang)

2 muỗng canh nước tương

2 muỗng canh dầu hàu

1 muỗng canh dầu ăn

Một ít tiêu xay

Bánh gạo xào:

Bánh gạo khô

Hành boa rô (thái khúc ngắn 4-5cm)

Hành tây (thái mỏng)

Chả cá (thái miếng vừa ăn)

600ml nước dùng gà

1 muỗng canh đường

1/3 muỗng canh muối

1/2 muỗng canh tỏi băm

Thực hiện:

Chuẩn bị phần xốt: Trộn bột ớt, đường, tương ớt, nước tương, dầu hàu, dầu ăn, tiêu.

Phi thơm hành boa rô trong chảo nóng. Cho chả cá và hành tây vào.

Thêm nước dùng gà.

Cho đường, muối, tỏi băm vào. Đậy nắp và đun sôi, sau đó hạ lửa vừa.

Thêm bánh gạo, đậy nắp và nấu liu riu 1–2 phút.

Cho phần xốt đã pha vào.

Mở nắp và nấu nhỏ lửa thêm 4 phút.

Khi bánh gạo chín tới, quyện xốt, tắt bếp, cho ra đĩa. Có thể thưởng thức cùng phô mai Mozzarella.

Sinh ra tại Hàn Quốc, Frost bắt đầu hành trình của mình ở Úc trước khi khám phá niềm đam mê sâu sắc trong gian bếp. Hơn một thập kỷ tại Singapore và bốn năm tại Việt Nam, anh đã rèn luyện tay nghề qua nhiều môi trường ẩm thực khác nhau, từ nhà hàng boutique đến khách sạn sang trọng và đạt sao Michelin: Saint Pierre – 2★ (Singapore), Whitegrass – 1★ (Singapore), Akuna – 1★ (Thành phố Hồ Chí Minh). Hiện anh đang đảm nhận vai trò Bếp trưởng (Chef de cuisine) tại nhà hàng Voyage (Thành phố Hồ Chí Minh) chuyên phục vụ các món theo phong cách omakase fine dining.

Bài đăng trên Tạp chí Đẹp số 306
Bài và ảnh: Nhà Có Hai Người