Tản mạn về công việc, ẩm thực, đầu bếp và ngôi sao Michelin
Trong năm vừa rồi, tụi mình đã làm nhiều dự án thú vị, học hỏi được rất nhiều kiến thức mới. Gần cuối năm, tổng kết lại, có lẽ, dự án sản xuất hình ảnh cho nhà hàng L’escale by Thierry Drapeau đọng lại trong mình nhiều cảm xúc nhất.
L’escale by Thierry Drapeau là nhà hàng fine dining mới mở chưa lâu ở quận 2. Nhà hàng trang trí đơn giản nhưng sang trọng, chỉ có tối đa 24 chỗ, phục vụ 1 lượt khách mỗi buổi trưa và tối. Một bữa ăn fine dining dĩ nhiên không rẻ, nhưng so với nhiều nhà hàng cao cấp khác thì giá khá mềm (khoảng 2-3 triệu/ người). Mỗi course (món ăn) được sắp xếp khéo léo với khẩu phần vừa phải giúp thực khách chỉ ăn vừa no, đặc biệt là thực khách người châu Á với dáng người nhỏ nhắn.
Vì sao L’escale để lại ấn tượng mạnh với mình? Đây không chỉ đơn thuần là công việc ghi hình lại các món ăn hay cơ hội tiếp xúc với đầu bếp nổi tiếng gì gì cả, mà thông qua công việc này, tụi mình thưởng thức những tác phẩm nghệ thuật là những món ăn được tạo ra bởi bàn tay của người đầu bếp tận tâm, tận mắt chứng kiến các món ăn được chế biến và trang trí cầu kỳ như thế nào, và quan trọng là học từ anh bếp trưởng Thierry Drapeau và các cộng sự của anh phong cách làm việc tận tụy, chuyên nghiệp.
Anh Thierry Drapeau. Anh là một đầu bếp Pháp, sinh ra tại sinh ra tại Nantes ở Loire-Atlantique, đã đam mê nấu ăn từ khi còn nhỏ nhờ cha mình. Anh đã bước từng bước nhỏ, trải qua nhiều thăng trầm, đến năm 2011, anh nhận được phần thưởng danh giá là 2 sao Michelin. Được sự gợi ý của một anh bạn người Pháp là chủ chuỗi nhà hàng New York Steak House, người có kinh nghiệm nhiều năm trong ngành nhà hàng, năm 2012, anh Thierry quyết định sang Việt Nam cùng mở nhà hàng L’escale by Thierry Drapeau. Anh Thierry có cả duyên và nợ với Việt Nam nên gần đây vừa kết hôn với một cô vợ người Việt. Có lẽ tình yêu sẽ giúp anh thăng hoa hơn trong công việc đòi hỏi nhiều nỗ lực và sức sáng tạo.
Anh Thierry là người ít nói, trầm tính, nên mỗi lần nấu ăn dường như không bận tâm đến điều gì khác, mà anh dồn tất cả sự tập trung và tình cảm vào món ăn. Các bạn đầu bếp người Pháp làm việc cùng anh cũng vậy. Tụi mình – những con người say mê ẩm thực – chỉ có thể thốt lên hai chữ “ngưỡng mộ” khi nhìn những người đầu bếp với vẻ mặt cực kỳ nghiêm túc mải chăm chút cho từng món ăn trong căn bếp nóng hầm hập. Từng động tác đều vô cùng chăm chút. Khi làm xong một món, mọi người ngay lập tức dọn dẹp khu vực làm việc của mình sạch sẽ. Mình thề, mình đã từng làm việc làm việc trong ngành hospitality một thời gian, ra vào nhiều căn bếp quy mô lớn -nhỏ, nhưng trừ những khu bếp mở, mình chưa từng bước vào căn bếp kín nào lại sạch sẽ và bóng loáng như căn bếp của L’escale. Điều này không chỉ nói lên tác phong chuyên nghiệp, ý thức văn minh của từng đầu bếp, mà còn thể hiện sự trân trọng của họ với nghề.
Thật ra, trước đó, mình từng ngộ nhận “Michelin” là danh hiệu dành cho đầu bếp, và giới thiệu với mọi người L’escale là nhà hàng 2 sao Michelin. Nhưng thực chất, sau khi được một bạn comment trên page, và mình xác nhận lại mới biết Michelin chỉ dành cho nhà hàng. Tức là chỉ khi nhà thẩm định đến nhà hàng thưởng thức và dành tặng sao, thì nhà hàng đó mới có thể gọi là nhà hàng có sao Michelin. Còn đầu bếp đã từng làm việc tại nhà hàng đạt sao Michelin, khi rời đi, không thể đem theo ngôi sao đó cho nhà hàng mới.
Tuy nhiên, trên thế giới, việc này vẫn là nằm trong sự tranh cãi chưa hồi kết của giới ẩm thực. Người thì cho rằng cần có một đội ngũ tốt mới tạo ra nhà hàng tốt nên danh hiệu này không dành cho riêng ai. Người lại cho rằng nhà hàng cần một người đầu bếp tốt dẫn dắt để có thể tạo ra những món ăn ngon đáng giá. Mình nghiêng về ý kiến thứ hai. Như trường hợp của anh Thierry, nhiều trong số những nhà hàng anh từng làm việc đều được vào Michelin Guide, còn những món ăn anh hằng ngày sáng tạo vẫn luôn theo đuổi những tiêu chuẩn khắt khe đó, vẫn chất lượng đó. Thêm nữa, khi tận mắt chứng kiến anh làm việc bằng tất cả đam mê, nhiệt huyết, mình tin anh xứng đáng nắm giữ ngôi sao như là phần thưởng cho cả quá trình phấn đấu miệt mài của riêng anh.
Điều mình rút ra được chính là dù bạn làm công việc gì, lòng đam mê và sự tận tụy thật sự làm nên đẳng cấp của bạn. Còn việc có được công nhận hay không, hay công nhận bằng cách nào, liệu có còn quan trọng?
